パイナップルやパパイアが肉を軟らかくする
そのほか、イチジクやキウイフルーツも、硬い肉を軟らかくすることが出来ます。
それぞれの持つ、プロテアーゼが、その働きをしています。
噛まずに食べるソーセージとプロテアーゼ
パパインをイオン水に漬け込み、プロテアーゼの溶液を作ります。
そこに、２ｃｍ程度の大きさに刻んだソーセージを、９６時間漬け込みます。
すると、色や形等、見た目は何も処理をしないソーセージと変わりませんが、中身はクリームチーズのように、なめらかで柔らかい状態になります。
これも、パパイアが持つプロテアーゼ＝パパインが、ソーセージの蛋白質を、分解し、柔らかくするからです。
歯の無い高齢者でも、無理なく、美味しく食べることが出来ます。
プロテアーゼで柔らかくしたソーセージは、味も栄養価も変わりません。
プロテアーゼによって低子化されたペプチドは、その肉の本来のタンパク質よりも、消化性も高くなります。
こうした、プロテアーゼを使うことで、歯を失い噛むことが出来なくなった高齢者でも、肉などを、美味しく食べることが出来るようになります。
プロテアーゼを使った高齢者用の食品の開発が進んでいます。
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