アクチニジン＝Actinidin
アクチニジンは、キウイフルーツ果実に含まれている、蛋白質(たんぱくしつ)分解酵素です。
蛋白質(たんぱくしつ)分解酵素のことを、『プロテアーゼ』と呼びます。
アクチニジンは、キウイフルーツの身よりも内果皮・外果皮に豊富に存在しています。
ゴールドキウイは、普通のグリーンキウイに比べ、アクチニジンの含有量が少なくなっています。
アクチニジンが蛋白質を分解すると
アクチニジンは、蛋白質を分解する、【消化酵素】ですから、胃の中にある食べ物のタンパク質の消化吸収を助け、胃腸を守り、胸やけや胃もたれを防いでくれます。
また、腸内の悪玉菌のエサとなっている異種タンパク質を分解・減少させてくれるので、腸の機能が低下するのを防ぎます。
さらに、善玉菌であるビフィズス菌の繁殖に必要な、オリゴ糖に似た糖質が含まれているので、整腸作用もあります。
肉を軟らかくしたければ、キウイの皮を乗せて、しばらく置いておきましょう。
システインプロテアーゼ
アクチニジン は、パパイアの未熟果から得られるパパイン、パイナップル果実に含まれるブロメライン、ショウガ根茎に含まれるショウガプロテアーゼ（ＧＰ）、コメに含まれるオリザイン 等と、 同じグループの、システインプロテアーゼ（チオールプロテアーゼ）に分類されます。
アクチニジンとゼラチン
アクチニジンは、たんぱく質を分解してしまうため、ゼラチンが固まりにくくなってしまいます。
フルーツゼリーにキウイを入れて作るなら、寒天(かんてん)を用います。
どうしてもゼラチンを使いたい場合は、キウイフルーツに熱を加えます。
すると、アクチニジンの作用が阻害され、固まります。
アクチニジンと乳製品
また、ヨーグルトにキウイを混ぜると、味が苦くなります。
これは、アクチニジンがたんぱく質を分解する過程で、苦みを発生させるからです。
乳製品とキウイを合わせる時には、食べる直前に合わせましょう。